Les étapes de fabrication du fromage de chèvre n’ont pas changé depuis l’Antiquité. Ce sont les qualités gustatives et le mode de conservation que les fabricants ont améliorés plus tard grâce à différentes pratiques et touches personnelles. Retrouvez ces étapes dans cet article.
Sommaire
Les différents types de fromage de chèvre
Tout d’abord, sachez qu’il existe 3 différents types de fromage de chèvre. Il y a les fromages de chèvre frais, lactiques et présure.
On n’affine pas les fromages de chèvre, c’est pour cela qu’ils sont humides et souples avec un goût léger et doux.
Les fromages de chèvre lactiques sont affinés. C’est le type le plus répandu dans les supermarchés. Ils ont une texture légèrement cassante, mais fondante. Avec un goût typé cest un vrai délice pour les papilles.
Les fromages de chèvre présure sont également des fromages affinés. Ils ont une texture souple, fondante et moelleuse.
Comment se fabrique le fromage de chèvre ?
La fabrication du fromage de chèvre se fait toujours en 5 principales étapes.
Le traitement du lait
On peut utiliser le lait de chèvre cru pour conserver les bactéries lactiques naturellement présentes dans le lait. Mais on peut également le faire chauffer afin d’éliminer les microorganismes indésirables pour l’homme contenus dans le lait. Ce chauffage se fait par pasteurisation à 72°C ou par thermisation à 63°C pendant une dizaine à une trentaine de secondes.
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Le caillage
Après chauffage, on ramène le lait à une température autour de 20°C. Ensuite vient l’étape du caillage.
Le but du caillage est de provoquer la coagulation du lait et d’obtenir le caillé. Cette dernière est la base de tous les fromages. C’est la partie solide coagulée que l’on doit séparer du petit-lait, un sérum du lait de chèvre non nécessaire pour la fabrication du fromage de chèvre.
Pour obtenir le caillé, l’ajout de ferments lactiques est nécessaire. Le lait est alors additionné de ferments lactiques et de présure qui vont décomposer le lactose du lait.
Le caillé est égrené, c’est-à-dire découpé puis égoutté sur une toile afin de permettre un meilleur écoulement du petit-lait.
Le moulage et l’égouttage
On passe au moulage et à l’égouttage, une fois le lait caillé. Ces deux étapes sont très importantes dans la fabrication du fromage de chèvre.
Autrefois, on effectuait le moulage à la louche. Aujourd’hui, on le fait de façon mécanique. Le caillé est transvasé dans des faisselles, ce sont des moules perforés. Il y en a diverses formes, à savoir le cylindre allongé ou aplati, le bouchon, la pyramide, la brique, la bûche, etc. La forme définitive du fromage va donc se définir par celle des moules.
Afin de permettre l’écoulement du petit-lait qui reste, les moules sont retournés plusieurs fois pour le bon égouttage du fromage et un meilleur tassement du caillé. Le procédé d’égouttage dure un à deux jours dans un endroit frais et sec.
Il est à noter que moins il y a de petit-lait, plus le fromage se conservera longtemps.
Le salage
Pour donner la saveur du fromage, le salage est essentiel. Le sel est soit ajouté dans la pâte avant le moulage, soit à la volée à la surface du fromage pendant le moulage, soit après le moulage où le fromage est plongé dans de la saumure pendant des heures.
Le sel est l’ingrédient qui permet de maîtriser la prolifération des micro-organismes, de ressortir le goût final du fromage et de le conserver.
L’affinage
Après salage, les fromages sont démoulés. Certains seront consommés frais, après égouttage, tandis que d’autres passeront par l’affinage. Cette dernière étape de la fabrication du fromage de chèvre se passe dans l’hâloir. C’est une cave ventilée, humide à 80% et fraîche dont la température atteint les 10°C environ. Les fromages sont déposés sur des clayettes et sont retournés régulièrement. Ils seront, selon le degré de maturation souhaité, recouvert de croûte blanche, jaune ou brune.
